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脂肪族化合物

  鲜叶中还含有棕榈酸和高级萜烯类。这类物质自己没有香气,但都具有很强的吸附性。 这种性子,一方面能够加以诈欺窨制花茶。另一方面,正在加工和贮运进程中,务必防范茶叶与 有异味的物体放正在一道。

  以上这些浓郁物质中,青叶醇、青叶酸含量最高,乙醛、甲醛、正己醇等含量较低。这些芳 香物质的沸点都正在200°C以下(青叶醇为156〜157°C,青叶醛为140°C),属于低沸点浓郁物 质,具有猛烈的青草气,正在高温杀青进程中随水汽蒸发,通过杀青和干燥后,这些物质基础挥 发,便酿成绿茶的清香。

  新梢中的浓郁物质含量,小嫩原料比老的原料高,春茶比夏茶含量高,高山茶比平地茶高。

  (4)酸类物质:醋酸、丙酸、正丁酸、异丁酸、异戊酸、正己酸、软脂酸、水杨酸等。

  (3)酮类物质:初级脂肪酮具有微小的奇特香气,如苯乙酮、茉莉酮、紫罗酮等,是组成新 茶香和花香的苛重物质。

  (2)醛类物质:茶鲜叶中酸类物质占浓郁物质总量的3%以上,个中脂肪族醛具有猛烈刺 鼻的气息,如己烯(2)醛、正丁醛、异丁醛、正戊醛和异戊醛等。浓郁族醛有较好的香气,如苯甲 醛和肉桂醛等。萜烯类醛有橙花醛和香草醛等。

  尚有一类沸点正在200°C以上的具有优越的香气的浓郁物质,如苯乙醇具有苹果香、苯甲醇 具有玫瑰花香、茉莉酮类则有茉莉花香和芳樟醇具有奇特的花香。当低沸点浓郁物质巨额逸 出后这种优越的香气便显现出来。这些高沸点浓郁物质则是组成绿茶香气的主体物质。

  (1)醇类物质:囊括脂肪族醇、浓郁族醇和香萜烯类醇等。个中脂肪族醇正在鲜叶中含量 较高,但沸点较低而易于挥发,如顺— 3 —己烯醇、正丁醇、异丁醇、正己醇等。顺— 3—己烯醇具 有猛烈的青草气,正在鲜叶中占浓郁物质总量的60%以上。浓郁族醇有仿佛果实和花的香味, 并且沸点较高,如苯甲醇、苯乙醇、苯丙醇等。萜烯醇类也具有花果香,如浸香醇、橙花醇、香叶 醇、香草醇等。

  茶树鲜叶所含的浓郁物质是众种挥发性因素的总称,正在鲜叶中含量很少,据测定只占 0. 003%〜0. 05%,但它们的构成极为繁复,正在鲜叶中苛重有醇、醛、酸、酯、酮、蔽烯类等浓郁 物质。


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