Purification engineering technology research center of Sichuan Province Natural Medicine
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香豆素

  为了找到谜底,探究职员最先利用液相色谱-高辨别率质谱(LC-HRMS)筛选了橡木香豆素中的各式香豆素。他们确定了橡树木柴中依然存正在的五种香豆素,以及之前未被觉察的一种名为弗拉西汀的香豆素。正在味觉测试中,教练有素的感官小构成员将此中5种化合物描摹为苦味,而法拉西汀的滋味略酸。然后,探究小组丈量了90种商品红葡萄酒或白葡萄酒以及28种烈酒中的香豆素浓度。平淡,与白葡萄酒比拟,正在陈酿韶华更长,桶装较新的红酒中,香豆素的含量更高。烈酒显示的香豆素含量比​​葡萄酒高,这或者是因为陈年韶华更长和酒精含量更高。大无数化合物的微量含量都低于人类能够品味的秤谌,然则,当探究职员正在非橡木桶陈酿的葡萄酒或烈酒中参与全盘六种混淆物时,感官小构成员觉察苦味彰彰填补。探究职员说,改日的探究或者会探究裁汰木桶中香豆素含量以坐褥口胃更好的葡萄酒和烈酒的本领。

  橡木桶平淡正在葡萄酒和某些烈酒(征求白兰地,朗姆酒和威士忌)的陈酿岁月利用。饮料与木柴长韶华接触会变化其感官特色,而且已觉察很众有助于颜色,香气,口感和口胃的橡木化合物。橡木还含有香豆素-植物发作的化合物,可抵挡天敌。很众食用植物都坐褥香豆素,高剂量的香豆素被用作血液稀释剂,然则大无数食物中的微量因素还不敷以发作抗凝影响。Axel Marchal及其同事希冀切实确定这些物质最终正在葡萄酒和烈酒中的含量,以及它们何如对这些饮料的口胃做出功劳。

  葡萄酒和烈酒是韵味和香气化合物的庞杂混淆物,此中少少是正在木桶中陈酿流程中发作的。正在其他化合物中,橡木开释香豆素,但它们何如影响葡萄酒的感官特色尚不明白。现正在,正在ACS的《农业和食物化学杂志》上报道的探究职员依然正在橡木,葡萄酒和烈性酒中检测并丈量了六种香豆素,外白这些化合物的组合会发作苦味。


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