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硫配糖体

  食物中化學性的风险自然產生的化學物質(自然毒素)人為因子插手或產生的化學物質化學性食品中毒之預防 化學性的风险化學性的风险可能區分為兩大類: :(1) 自然產生的化學性質如 : 微生物產生的毒素,自然含毒的動、植物  植物: : 「茄鹼」、「硫代配糖體」、「含氰配糖體」,以及「菇類毒素」等。  動物: : 「河豚毒」、「麻痺貝毒」、「雪卡魚毒素」、「卷貝毒素」等。  自然致癌物: : 「黴菌毒素」、「黃樟素」等。(2) 人為摻入或加工過程中產生的化學物質,如 :   食物加工過程所操纵之无益增加劑。  外來的无益化學物質( ( 重金屬、農藥、殺蟲劑、抗生素...

  食物中化學性的风险自然產生的化學物質(自然毒素)人為因子插手或產生的化學物質化學性食品中毒之預防 化學性的风险化學性的风险可能區分為兩大類: :(1) 自然產生的化學性質如 : 微生物產生的毒素,自然含毒的動、植物  植物: : 「茄鹼」、「硫代配糖體」、「含氰配糖體」,以及「菇類毒素」等。  動物: : 「河豚毒」、「麻痺貝毒」、「雪卡魚毒素」、「卷貝毒素」等。  自然致癌物: : 「黴菌毒素」、「黃樟素」等。(2) 人為摻入或加工過程中產生的化學物質,如 :   食物加工過程所操纵之无益增加劑。  外來的无益化學物質( ( 重金屬、農藥、殺蟲劑、抗生素與固醇類等 ) 。 一、植物性毒素類固醇生物鹼 (Steroidal alkaloids)百合花科、茄科植物含有苦味的類固醇生物鹼,平日具有苦味,耐熱。比如:來自馬鈴薯皮的綠色一面和新芽所產生的 茄鹼( 或 茄靈; solanine , 一名 「 龍葵素 」),為皂素的一種,屬於中樞神經毒其含量會隨著儲存時間而增补, 切除仍殘留毒素。具有遏抑膽鹼脂解酶的感化;亦具有溶血感化,200ppm即可對人體形成风险。症狀為:頭痛、嘔吐、腹痛、虛脫感。嚴重時形成痙攣、眩晕與去世。 硫代配糖體(Glucosinolate)十字花科植物,如:甘藍菜、花椰菜、油菜及菜籽、山葵(芥末)中有含硫醣苷(sulfur-containing glucosan)的硫代配糖體存正在,水解產生硫酸氫鹽(HSO 4 - )、異硫氰酸(isothiocyanate; -N=C=S)、腈(nitrile; -CN)、硫氰酸(thiocyanate; -S-CN)等。硫代配糖體自己不具毒性,但硫醣苷酶(thioglucosidase)阐明之產物可惹起人體傷害。此中異硫氰酸具起泡性與刺激性,嚴重時會惹起胃潰瘍、胃痛、腹瀉;腈會引發肝與胃的病變;硫氰酸與致甲狀腺腫素(goitrin)具有遏抑甲狀腺蓄積無機碘而形成甲狀腺腫大,惹起甲狀腺腫(goiter),故並稱為「甲狀腺腫素 (goitrogens)」。這些物質可能加熱破壞之。自然產生的化學物質( ( 自然毒素) ) 皂毒素(sapotoxins )皂素因素較众的植物為無患子科、百合科、桔梗科、石蒜科及夾竹桃科等。黃豆、豌豆、菠菜、番茄、馬鈴薯、大蒜、甜菜、蘆筍等植物。當皂素(saponin)被酵素阐明或經稀酸煮沸會阐明為糖與去糖基 (aglycone)兩一面。毒性最大者稱為皂毒素(sapotoxins),其具有溶血感化,破壞紅血球。同時會影響細胞膜的穿透性,使腸壁通透性增补,進而形成腹瀉;且其對黏膜組織具有強刺激性,大批食用後會惹起嘔吐、腹瀉、血尿、痙攣、麻痺等症狀。皂素常見為有三萜皂苷(triterpenoid saponin glycolside)與類固醇皂苷(steroidal saponin glycolsides) 。食品只须延長加熱時間,即可能低浸皂素的攝取量。 樹薯異黃鹼(酮)素 (Isoflavones)來自紫花苜蓿、三葉草。因動物攝食牧草而經由血液進入乳汁。具類雌性素(estrogen)物質,可形成不孕。含氰配糖體/ 氰糖 苷(Cyanogenic glycosides)存正在於苦杏仁、果核(梅、杏、桃、李) 、樹薯(木薯; casava)、天子豆( 利馬豆; lima bean) 、未成熟竹筍尖端、高粱的根部等。因素如: 苦杏仁素(amygdaline)、亞麻氰糖(linamarin)。含氰配糖體自己無毒,因腸內菌的-葡糖苷酶 (-glucosidase)水解感化,產生氰化氫(氰酸; HCN),而帶劇毒 。樹薯作為常日食用之加工去氰酸糖苷的手法:研磨、浸漬、 煮沸、漂水、發酵等步驟去毒。(參閱課本P.115) 光過敏毒素 (Photosensitizing toxins)由植物合成的光活性物,於血液中無法代謝而產生, 或形成肝效用異常。症狀為皮膚紅斑、搔癢,水腫而皮膚皸裂,如: pyropheophorbide a。胰卵白 酶 遏抑 因子(Trypsin inhibitor)為一種絲胺酸(serine)卵白酶遏抑劑。大豆卵白質中含有胰卵白酶遏抑因子,會阻礙胰卵白酶的感化,導致對卵白質操纵困難,並形成組織生長和修補上的缺陷。正在動物試驗,導致脾臟肥大及生育不良。故豆製品(豆漿)需經煮沸破壞胰卵白酶遏抑因子,以避免其低浸人體對卵白質的操纵。(參閱課本P.116)  棉籽酚/ 棉籽醇(Gossypol)棉籽中的植物抗毒素,用以預防害蟲與疾病。呈黃色。對胃卵白酶原(pepsinogen)轉換成卵白酶(pepsin) 有遏抑感化,並范围鐵的操纵,不妨會形成食慾和體重的低浸、關節腫大與內出血。並可形成男性长远的生殖力受損,精蟲數與活動力低落;干擾女性動情週期、懷孕以及胚胎天生,不妨進一步導致不孕。Pepsinogen  PepsinHCl去除棉籽酚的手法: 皂化:正在棉籽油脫酸的過程中,棉籽酚會與鹼液反應產生皂化物,而去除大一面的棉籽酚。 加熱:正在棉籽油脫臭過程中,會正在真空的環境下加熱,也可能再次去除殘餘的棉籽酚。 化學結合:假若是操纵壓榨棉籽的方法博得粗製油,也會因為經過加熱,形成棉籽中的卵白質變性並結合棉籽酚,因此去除一面的棉籽酚。棉籽(參閱課本P.117)  草酸鹽(Oxalate)含草酸鹽類較众之蔬果(如: 菠菜),易形成腎結石。丁香酚(Eugenol)來自丁香(clove)。過量攝食可導致血尿、抽搐、腹瀉、嘔吐、眩晕、暈眩和心跳加快。亦可導致皮膚過敏。秋水仙 秋水仙素(Colchicine)秋水仙素來自秋水仙、生金針菜等,為劇毒三環生物鹼,可作瀉藥、催吐劑及治療痛風之用。中毒後2~5小時出現症狀,與砷中毒類似。征求口渴、喉嚨燒灼感、發熱、嘔吐、腹瀉、腹痛和腎衰竭。伴隨呼吸衰竭,導致去世。 芥子酸(Erucic acid)順二十二碳-13-烯酸 , 存正在於菜籽油與芥花油中 。動物實驗顯示,高量時 對心臟有毒性。可用於小兒型众發性硬化症併腎上腺萎縮症(Child adrenoleucodystrophy; Child ALD)的治療,又稱羅倫佐油(Lorenzo oil) 。油菜花  水生毒芹素(Cicutoxin)來自水生毒芹根部或汁液。被誤認為野生番薯或胡蘿蔔,誤食後1小時內產生臨床症狀征求: 流涎、噁心、嘔吐、胃痛、口吐白沬、呼吸麻痺、痙攣等。 烏本箭毒苷(Ouabain)來自夾竹桃中之強心配醣體,全株均有毒,可阻斷細胞膜Na + /K + -ATPase(sodium pump)的感化。攝食後1~24小時內產生症狀;噁心、眩暈、倦睡、不規則心跳、虛脫、眩晕、小腸痙攣、嘔吐、腹瀉、嘴知覺麻痹、視力障害,可導致去世。(參閱課本P.118)夾竹桃  蘆薈素(Aloin)蘆薈素存正在於蘆薈的外皮,亦稱大黃素,可能形成腹瀉。並會形成骨盆充血,使孕婦流產。大批食用會形成腎臟炎,使尿液變紅。以是蘆薈必須去皮食用。自然香料於飲料中操纵之限量為0.1 mg/kg 以下。(參閱課本P.118)蓖麻毒素(Ricin)又稱蓖麻毒卵白,從蓖麻(Ricinuscommunis)所萃取出來的毒素,能以吞嚥、打针以及吸入進入體內,對人類的均匀致死量為0.2毫克。吸入者8小時最先出現呼吸贫乏、發燒、咳嗽、噁心與胸悶等症狀 ,大批出汗並形成肺水腫,最後呼吸衰竭中去世。吞嚥者則不妨正在6小時內出現,征求帶血嘔吐與腹瀉等症狀,並使中毒者脫水,幾天後不妨因為器官衰竭而去世。蓖麻蘆薈  顛茄(Belladonna )茄科植物 。 全株有毒。接觸皮膚會惹起過敏,嚴重導致潰瘍。合键成份茛菪鹼(hyoscyamine),會惹起嘔吐、腹瀉等,類似阿托品(atropine)中毒。其症狀征求:口乾、潮紅、呼吸道渗透物減少、痰粘、腹脹、便秘等不良反應。攝取量众時 , 可惹起心悸、視力吞吐、頭暈、神气不清、躁動、幻覺等症狀。  菇(蕈)類毒素(Mushroom toxins):蕈類毒依臨床症狀可分為八大類:(1)環肽類/蕈配糖(Cyclopeptides/amanitins):毒性最強,佔95%毒蕈類致死案。鬼筆毒環肽(phallotoxins)及瓢菌毒素/毒傘素(amatoxins) 可6~24小時產生腹痛、嘔吐、腹瀉;而後產生黃疸、腎衰竭、抽搐、眩晕以致去世。Amatoxin 化學性質穩定,耐高溫,耐乾燥,寻常烹調無法破壞其毒性。常見如:綠帽蕈/去世帽(Amanita phalloides)。(2)鹿花蕈素/甲基聯胺(Gyromitrin/monomethylhydrazine):有溶血才华, 破壞紅血球,形成急性貧血、黃疸。6~12小時產生嘔吐、腹瀉、血便;嚴重時可致抽搐、眩晕及去世。常見如:鹿花蕈(Gyromitra esculenta) 。(3)蠅蕈鹼/毒蠅鹼及其衍生物 (Muscarine and other muscarinic compounds) :為神經性毒素,具副交感神經之感化,30分鐘~2小時產生乙醯膽鹼感化 , LD 50 為0.3 mg/kg 。可使中樞神經興奮,產生頭暈、嘔吐(類似霍亂症狀)、步態不穩、疾感和暫時性的興奮等,嚴重時不妨出現昏睡現象,約6小時後則可能獲得緩解。常見如:裂絲蓋傘(Inocybe rimosa)。 (4)似二硫化物(Coprine; antabuse-like) :Disulfram為神經性毒素 。與酒精一齐食用有毒,其不妨使酒精代謝產物乙醛的代謝受阻,正在攝取半小時後會產生顏面潮紅、手腳腫脹、金屬味呼吸、心搏加快、血壓低浸、嘔吐、腹瀉、冒汗等類似宿醉症狀。如:墨汁鬼傘素(Coprinopsis atramentaria)。(5)蠟子樹酸/蕈毒醇(Ibotenic acid/muscinol) :類殺蟲劑。其感化為遏抑中樞神經-胺基丁酸(GABA)经受器,進而產生。半小時至二小時內產生嗜睡、眩暈、神智不清、眩晕、肌肉抽搐等精神錯亂之症狀。常見如:毒蠅傘(Amanita muscaria)與豹斑毒傘(Amanita pantherina)。Glu  GABA (Gamma AminoButyric Acid; -胺基丁酸)-COOH(6)光蓋傘素(Psilocybin and psilocin) :二甲-4-羥色胺磷酸,神經性毒素,為墨西哥蕈類「魔菇」之迷幻成份,攝食後半小時至二小時內產生疾感、肌肉無力、有過激或躁動之行為。以交感神經興奮與迷幻感化為主,產生 幻覺症狀。如:古巴裸蓋菇(P. cubensis與P. cyanescens) 。 (7)腸胃毒素(Gastrointestinal toxins) :如單萜與三萜類。其的症狀合键為腸胃效用障礙,發病較急,半小時至二小時內產生噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛等症狀;嚴重時可致脫水性息克(hypovolemic shock)、眩晕的現象。如:綠褶菇(Chlorophyllum molybdites),為台灣最常見的菇類中毒事宜。(8)腎毒素(Orelline toixn) :奧米毒素有Orelline及Orellanine兩種,產生胃炎、厭食、頭痛、畏寒、口渴、肌肉酸痛及寡尿等症狀。嚴重者正在3~17天內可產生急性腎衰竭。如:毒絲膜菌(Cortinarius orellanus)。 二、動物性毒素 河豚 ( 魨 ) 毒(Tetrodotoxin; TTX 或 Pufferfish poison):為水溶性神經毒,毒素之分子量小於1000,為弱鹽基物質,具耐熱性。正在pH>7或<3時担心定,可能強酸、弱鹼(NaHCO 3 )破壞之。众發生於春、冬二季。寻常以卵巢的毒性最高,其次是肝臟、皮膚及腸等部位。河豚毒來源為體內共生微生物,如假單胞菌(Pseudomonas)、弧菌屬(Vibrio)及發光桿菌屬(Photobacterium)等,其毒化與食品鏈有關。以是河豚非独一可產生河豚毒素的動物,其他如:藍紋章魚螺類、貝類、海星等,均能產生。患者因攝食受生殖器官 (卵巢)或肝臟污染之河豚而中毒 。 其感化機制為與神經細胞的細胞膜上的Na + 通道結合,使神經中的動作電位受阻。毒性強度約為氰化鈉(NaCN)的1000倍以上,10~45分鐘內就會毒發(至遲3小時毒發),去世時間6~8小時內(活過8~9小時者,可脫離險境)。 合键症狀:症狀有:唇舌發麻、手脚發麻、頭痛、暈眩、嘔吐。嚴重時導致複視、無法發聲、瞳孔放大、抽搐、血壓低落、呼吸衰竭而去世。去世率高。  礁魚毒/ 熱帶性海魚毒/ 甲藻魚毒/ 雪卡魚毒素 (Ciguatoxin; CTX 或 或 Ciguatera toxin)被認為來自魚類(鯛魚、梭魚及某些非熱帶魚類,如虱目魚)攝食有毒藍藻或渦鞭毛藻,而進入食品鏈中。為脂溶性毒,具生物累積性,形成口乾、疲勞、腐败、肌肉疾苦、嘔吐、手脚麻痺、腹瀉等症狀 , 致死率低。(參閱課本P.121) 貝類毒素(Shellfish toxins)1.卷貝毒素(Surugatoxin): 攝食肉食卷貝類(小管)所致。產生自律神經阻礙,頭痛、嘔吐、視力減退、痙攣、神气不清等症狀。2.四甲基胺類(Tetramine): 攝食海螺類所致。產生自律神經阻礙,頭暈、嘔吐、噁心、視力吞吐等症狀。3.海藻葉綠素a (Pyropheophorbile a): 為光敏物質,攝食鮑魚所致。產生皮膚紅腫、搔癢,变成水泡之症狀,其藍綠色素來自海藻葉綠素a。4.蛤蚌毒素/干貝類毒(Saxitoxin):毒性來自雙殼貝/二枚貝類(干貝、牡蠣)、甲殼類(螃蟹)動物攝食有毒渦鞭毛藻(甲藻)所致,為麻痺貝毒(Paralytic shell-fish poison; PSP)之一種。 麻痺貝毒(Paralytic shell-fish poison; PSP) 水溶性神經毒,結合於神經細胞的Na + 管道。患者症狀為 : 自律神經障礙,感覺飄飄然、麻痺、流涎、頭痛、口渴、無法說話,呼吸麻痺而死,15分鐘內毒發,去世時間2~12小時內(活過12小時者,可脫離險境)。因發作過疾,尚無解法。台灣地區曾發生「西施舌貝(Soletellina diphos)」中毒。與紅潮(Red tide)有關。紅潮 5.短裸甲藻毒素/短毒素(Brevetoxins)為神經性貝毒。正在3~6小時之後病發,症狀較輕,手机购彩可能治癒。症狀為顏面肌肉麻痹、冷熱感覺顛倒、心搏減慢及瞳孔擴大等。曾經形成美國佛羅里達灣及墨西哥灣大批的魚群去世。6.軟骨藻酸/众摩酸(Domoic Acid)為自然神經毒性胺基酸。雙殼貝類與甲殼類攝食有毒的擬菱形藻(Pseudo-Nitzschia)所致,為失憶貝毒(Amnesic Shellfish Poisoning; ASP)之一種。攝食後24小時內產生嘔吐、腹瀉、腹痛、流鼻涕等,並產生自律神經阻礙。頭痛、暈眩、痙攣、长远性的短期記憶喪失、神气不清 、心律不整等症狀,嚴重時可導致重度眩晕與去世。無法以加熱烹調的方法去除。 辞别下列名詞: Ichthysarcotoxism為寻常魚肉中毒,如礁魚毒。 Ichthyootoxism為魚卵中毒,如河豚。 Ichthyohemotoxism為魚血中毒,如海鰻。 維生素A過量症(Hypervitaminosis A)由於攝食大型魚類富含維生素A的肝臟而惹起的頭痛、頭暈、噁心、發燒、肌肉酸痛、皮膚紅腫、脫皮之急性中毒症狀。平日攝食超過200~500萬IU維生素A時,對人體發生的中毒症狀。 三、自然致癌物黴菌毒素 (Mycotoxins)來自發霉穀類、豆類與其製品。香豆素 (Coumarin)又稱薰草素,自然存正在於香豆(一名東加豆、黑香豆;Tonka Bean)中之香味物質。正在UV下呈藍白螢光,可作為抗凝血劑。存正在於植物精油中。依據文獻記述具有致癌性,故香豆素及香豆 均不得增加於任何食物;惟飲料中因操纵自然香料,致有香豆素殘留時,其香豆素含量仍應正在2.0 mg/kg以下。香豆香豆素 呋喃香豆素(furanocoumarins)為香豆素家族,存正在於芹菜、洋芫荽與柑橘屬生果(葡萄柚、佛手柑與白柚等)中。化合物受光照活化後 ,易與體內DNA結合,可惹起癌症(如: 皮膚癌 ) 。為自然植物中潛正在致癌物質,常見化合物有:香檸檬油素(bergapten)、花椒毒素(xanthotoxin)與補骨脂素(psoralen)等,能影響藥物的吸取與代謝。商量顯示其遏抑肝臟代謝酵素細胞色素P450的感化。黃樟素 (Safrole)存正在於生薑、肉桂、八角、肉荳蔻、黑胡椒、樟腦和荖花中,為許众精油中的因素。廣泛地操纵當作清涼飲料的香料。沙士操纵黃樟油(sassafrass oil)作香料,此中就含有約85﹪黃樟素。黃樟素被證實和誘發肝腫瘤有關。高濃度(0.5%)的黃樟素會抬高惡性腫瘤的發生率。不得增加於食物中。 蘇鐵素 (Cycasin)蘇鐵植物產生。為配醣體,水解後变成神經毒,亦可形成肝臟與中樞神經的損害。能甲基化DNA、RNA和卵白質。不妨形成癌症,其致癌機制類似於 N-亞硝二甲胺(dimethyl nitrosoamine)。 草蒿腦(Estragole)即甲基胡椒酚。為九層塔(羅勒)、月桂、茴香和八角等香辛料之因素。有商量認為其具致癌性與基因毒性,並可導致動物肝腫瘤。宜減少其攝取,嬰小兒應避免攝取。羅勒鐵樹取材自縮合單寧 (Condensed Tanin)單寧是指會與卵白質及众醣類感化的众酚類,众数存正在於紅茶中。紅茶含致癌物縮合單寧,有學者認為紅茶不妨有致癌性,但全邦各地的商量結論並不类似;一面商量顥示,喝紅茶和直腸癌發生率則有正相關性。有證據顯示縮合單寧是致癌物;正在綠茶製制過程中,茶葉裡的酵素已被蒸氣破壞;故綠茶因素未被氧化;不含或少含縮合單寧。紅藻膠/鹿角膠(Carrageenan)由愛爾蘭藻(苔)中萃取而得,具有炊事纖維的效用。正在動物(鼠、猴)實驗中,飼料中操纵高含量的紅藻膠後,可惹起消化道的潰瘍與癌症;另有生長停滯的現象。少少實驗顯示:當以靜脈或腹腔打针方法,紅藻膠為強的發炎性物質。 、 有 一 、 无益金屬微量攝取時,便顯出无益症狀的金屬元素或其化合物 。 无益金屬风险人體的機制. 1. 與卵白質反應:與酵素結合,而使其落空活性。. 2. 與核酸反應:影響遺傳物質,形成變異。. 3. 與其他生化物質反應:使內渗透激素落空活性。人為因子插手或產生的化學物質【 註 】 : 重金屬於 便是指比强大於 4 的金屬元素 。  常見之金屬中毒包括:汞(Hg)、 鉛(Pb)、 鎘(Cd)、鈹(Be) 、鉻(Cr)、鎳(Ni)、 砷(As)、銻(Sb)、錫(Sn) 、鉈(Tl)、釩(V)、 鋅(Zn)、錳(Mn)、銅(Cu)。1. 鎘(Cd):痛痛病(Itai-itai disease) 。汙染源為採礦公司排放廢水而汙染灌溉用水,汙染農作物。導至人體產生腎臟病變與骨質軟化症。由於關節與脊椎的嚴重疾苦而稱之。2. 汞(Hg): 水 俣 病 (Minamata disease )。汙染源為化工廠排放含甲基汞工業廢水, 汙染 魚貝類 所致 。進入體內的汞,惹起肝、腎效用衰竭。汞離子經微生物感化下,會轉化為甲基汞,毒性更強。汞與卵白質中的硫基有特別的親协力,高濃度時,可遏抑众種酶的感化。產生幻覺、幻聽、昆玉麻痺等運動失調與知覺障礙等腦部疾病。◎硫化汞(HgS)為「硃砂」的因素。硃砂3. 鉛(Pb):汙染源為來自就业環境的含鉛物質。形成赤色素合成障礙(貧血)、兒童长远性的學習與行為失調(失智)。 4. 砷(As):烏腳病(Black foot disease) ,汙染源為早期台南、嘉義一帶長期喝含砷的地下水所致。患者雙足發黑,因特有的末梢血管窒碍疾病而得名。砷中毒可導致缺氧性腦病變、急性腎管壞死,皮膚炎、肺癌與肝癌。無機砷毒性較強。◎四硫化四砷(As 4 S 4 )為「雄黃」之因素,加熱到必定溫度後,正在空氣中可能被氧化為劇毒的三氧化二砷(As 2 O 3 ; 砒霜)。【註】:砷劑和汞離子易與硫醇基(-SH) 感化結合,毛髮的角卵白(Keratin)富含硫醇基,是以具親和力,以是毛髮含砷量按單位體積計算可超過肝臟含砷量的50倍。5. 銅(Cu):銅中毒的汙染源可來自以銅器調理酸性食物而溶出或飲水汙染。綠牡蠣(Green oyster)事宜為1986年台南二仁溪兩岸的五金業者违法傾倒未處理工業廢液,導致海口處之牡蠣,大批吸取重金屬之銅離子,而經生物累積感化,顏色渐渐轉變成綠色。過量攝取銅會惹起吐血、肝硬化與黃疸、消化系統傷害、運動障礙和知覺神經受損等。 種 類 重金屬 限量標準 (ppm)杜仲、枇杷葉、肉桂、桂枝、桂皮、白及及五加皮等中藥材 1汞(Hg) 2鎘(Cd) 2鉛(Pb) 30牛羊豬及家禽可食性內臟 2鉛(Pb) 0.5食米 3 汞(Hg) 0.05鎘(Cd) 0.4鉛(Pb) 0.2食用菇類 4(以乾重計)鉛(Pb) 3鎘(Cd) 2常見食物藥材重金屬限量標準(參閱課本P127, 外4-1) P.128蔬果植物類重金屬限量標準0.3 ppm以下 0.2 ppm以下 香辛植物及其他草本植物類0.1 ppm以下 0.05 ppm以下 其他(亞)熱帶生果類0.1 ppm以下 0.05 ppm以下 瓜果類0.1 ppm以下 0.05 ppm以下 核果類0.1 ppm以下 0.05 ppm以下 梨果類0.1 ppm以下 0.05 ppm以下 柑桔類0.2 ppm以下 0.05 ppm以下 莓(漿)果及其他小型果實類0.2 ppm以下 0.2 ppm以下 豆類及豆菜類0.1 ppm以下 0.05 ppm以下 瓜菜及果菜類0.1 ppm以下 0.05 ppm以下 鱗莖類0.3 ppm以下 0.1 ppm以下 根莖菜類(不含鱗莖類)0.3 ppm以下 0.05 ppm以下 (半)結球及花菜類等蔬菜0.3 ppm以下 0.2 ppm以下 小葉菜類鉛 鎘項 目類 別 (1)減量攝取大型魚類。(2) 選擇具有生產履歷或信譽优良之業者所販售之產品。(3)平衡飲食 , 散开風險 。低浸飲食重金屬攝取的手法New ! 二 、殘留農藥農藥為保護生產的食用作物免於虫害及抬高其產量或品質所施用的農業用藥劑。 種類: : 殺蟲劑 (Insecticides): 地特靈、馬拉松、加保利 殺菌劑 (Germicides): 波爾众液 殺黴劑 (Fungicides): 甲基汞、醋酸苯汞 除草劑 (Herbicides): 2,4- - 二硝基酚 (2,4- - D) 殺鼠劑 ( ( Rodenticides: ): 一氟乙酸鈉 助劑 (Supplements): 苯、二甲苯、界面活性劑、乳化劑。 (1)滴滴涕(DDT):為有機氯殺蟲劑,原用於瘧蚊限制,但會經由作物進入人體,累積於體內,影響生殖力。全邦大一面地區已經休止操纵,只要少數地區繼續操纵以對抗瘧疾。 LD 50=258 mg/kg。安宁劑量與標準:不得檢出。(2)BHC群:靈丹(Lindane):為有機氯殺蟲劑,有、、、、五種異構體, 型對人體之毒性很強。LD 50 =96 mg/kg。安宁劑量與標準:0.04g/L。(3)特靈類(Drins):為 有機氯殺蟲劑,很稳固,禁止易阐明。有地特靈、安特靈與阿特靈等。LD 50 =45 mg/kg。安宁劑量與標準:不得檢出。(4)巴拉松(Parathion):有機磷殺蟲劑,為急性毒。LD 50 = 6.2 mg/kg。安宁劑量與標準:1.0  g/L。(5)有機汞殺菌劑 (Phenyl mercury):因污染水源及水產,1950年曾正在日本形成 水 俣 病(Minamata disease)。形成運動失調、知覺障害等腦部疾病。常見的食品中的農藥污染 (6)二,四,五-三氯酚氧乙酸(2,4,5-Trichlorophenoxyacetic acid;2,4,5-T):為有機氯系除草劑、枯草劑,LD 50 = 389 mg/kg。美軍越戰時期,以1:1比例同化2,4,5-T與2,4-D,而成落葉劑「橘劑」或「橙劑」(agent orange)。橘劑生產過程中,產生致癌性更強的戴奧辛(dioxin; 2,3,7,8-Tetrachlorodibenzo-p-dioxin;TCDD),對人體形成嚴重傷害,包括:癌症、畸胎(齶裂、智力亏欠和众趾症)及許众怪病等。(7)加保利(Carbaryl):為胺基甲酸鹽類殺蟲劑。安宁劑量與標準:8.0 g/L。 污染來源:黃菊花,近期曾於菊花茶中檢出。具毒性,經由食品攝入或經由皮膚吸取,可形成眼睛、皮膚及黏膜細胞灼傷。 農藥 與重金屬 污染食物的途徑農藥/ 重金屬泥土水作物食物牲畜魚貝類眇小生物P.120 圖4-1 農藥风险人體的機制種類 感化有機氯殺蟲劑 阻斷GABA神經傳導有機磷殺蟲劑 與膽鹼酯解酶 * 結合胺基甲酸鹽系殺蟲劑 與膽鹼酯解酶結合有機汞殺蟲劑 與具-SH基的酶結合有機氟劑 中斷 Kreb Cycle*acetylcholine acetyl-CoA + cholineAcetylcholine esterase (1) 農藥特质(2) 作物特质與栽培手法(3) 施藥手法(4) 施藥後之氣候條件(5) 植物內酵素(6) 作物外型(7) 採收時間影響食物中農 藥殘留的因子 葡萄果實中巴拉松殘留量之消退1 4 7 10 20 150.512殘留量(ppm)0.1天數 (1)農民要遵循農藥的操纵規定,正在安宁期之後進行採收。(2)去皮、沖洗、烹煮,選擇當季的蔬果等手法來減低農藥的殘留。(3)選擇具有生產履歷或信譽优良之業者所販售之產品。(4)平衡飲食 , 散开風險 。低浸農藥殘留量的方法 農藥的安宁劑量與標準 農藥 「正面外列」 的意義 只要政府照准操纵的農藥正在允許的農作物,才定有殘留農藥安宁容許量標準;沒有訂定者,依法留 不得殘留 ( ( 即不得操纵) ) 。 農藥殘留檢驗不足格景遇有二:一、殘留量 超過安宁容許量 標準。二、檢驗出 不得操纵的農藥 。 三、環境荷爾蒙 (Environmental Hormone) 亦稱為「內渗透干擾物」,為 來自環境 中,透過 直接或 間接 的途徑, 干擾生物體內渗透之效用, 而對其自己或後代產生不良影響的 外來環境污染物質 。[ [ 別名有 endocrine disruptors (ED) 、 environmental endocrine disruptors ( EEDs) ) 、 endocrine disrupting chemicals ( EDCs) ) 或 exogenous endocrine disrupting chemicals ( EEDCs] )] 種類: :. 1. 農藥類。. 2. 化工用品類:呋喃 (Furans) 、众氯聯苯(Polychlorinated Biphenyls ; PCBs) 、苯乙烯( ( Styrens) 、鄰苯二甲酸酯 、 壬基苯酚( ( Nonylphenol) 、 雙酚A A 等。. 3. 燃燒天生物類: 戴奧辛 (Dioxin) 、苯荓芘( ( Benzopyrene) )等。   環境荷爾蒙毒性感化機轉 效仿 自然激素之功用 ,使身體產生反應過度或亏欠,或使其正在不恰當的時間產生反應等, 饰演假性荷爾蒙 之感化。 競爭 自然激素之 受器 ,抗御「激素- - 受器複合體」之天生, 遏抑 自然激素之效用 。 與細胞內某特定受器卵白結合後 活化遺傳物質 ,產生效用卵白,間接影響動物動情激素之效用。 其他環境荷爾蒙物質 直接刺激 或 減低內渗透系統之效用 ,形成激素之渗透過度或亏欠。 1 1 、众氯聯苯苯 众氯聯苯 (Poly chlorinated Biphenyls; PCBs) 為芬芳族的氯化有機物。目前被認為最无益的環境污染物質之一。其來自 變壓器、電容器及熱媒體 等,因流出而污染環境,而惹起食品中毒。 日本 九州 1969 年曾因 米糠油脫臭的過程中,复古環加熱管粉碎而滲出 众氯聯苯,形成众一千众人中毒。 台灣中部( ( 彰化、台中) ) ,於1979 年3 3 月亦因 PCBs 惹起的 米糠油污染中毒 (Rice oil food poisoning ) 事宜,受害極廣而惹起社會大眾的關切。xxxx xxxxx xX = Cl or H   特质  众氯聯苯是由兩個苯相連而成為聯苯,其上有 10個职位可與氯結合,共可变成 210 種異構物。  微溶於有機溶劑,不溶於水 ,高熱稳固性與化性 學不活性 ( ( 耐酸與鹼) ) , 200~300 C 仍连结液態,具不燃性、接著性、延展性,使其成為極佳的熱導媒體、電絕緣體。用处  變壓器、電容器的絕緣油  工業用熱媒體  電線絕緣塑料  塗料、接著劑、潤滑油、複寫紙、印刷油墨。 PCBs 污染食物的途徑(1) 工廠廢水、廢棄物處理不當所形成的環境污染水 浮逛生物 魚 鳥農作物 動物 人(2) 製制或銷售過程中的污染如:熱(或冷)媒用的循環加熱(或冷卻)管粉碎(3) 食物包裝原料的污染如:印刷油墨 , 接著劑 众氯聯苯對人體的风险 又稱為「油症」(Yu-sho disease)。 PCB被吸取入體內,正在脂肪組織或血液中均能被發現,由於體內濃縮率高而代謝率低,導致長期間受到影響。众氯聯苯所產的症狀為嚴重與长远性的皮膚損害, LD 50 = 2~11 g/kg , 依輕重症可分四級合键症狀:(1)暗褐色皮膚浸澱(2)眼瞼腺渗透物增加(3)面部深色皮疹、面皰、痤瘡、皮膚角質化(4)毛細孔粗大,手心盜汗(5) 指甲、牙齦發黑其他症狀: 頭痛、嘔吐、腹瀉、麻痹、食慾減退、疲钝、虛弱、淋巴腺腫大 (免疫系統遏抑)、眼皮浮腫、視力受阻。 孳乳異常,畸胎(畸腦、凸眼)、胎兒去世、流產。 動物實驗顯示众氯聯苯不妨引發肝癌。 食物中众氯聯苯限量標準資料來源:衛生福利部(2014)「食物中众氯聯苯限量標準」第二條。5.0紙製食物包裝原料、容器、包裝0.2 嬰小兒食物可食部份 0.51.01.0遠洋魚介類近海、沿岸魚介類淡水、養殖魚介類0.2 蛋 類脂肪基準 1.0 肉 類脂肪基準 0.5鮮乳乳製品備 註 限 量(ppm) 類 別(參閱課本P135, 外4-4) 2 2 、戴奧辛 (Dioxin; 2,3,7,8- - Tetrachlorodibenzo- -p p- -dioxin ; TCDD)為 一種含四個氯、由二個氧連結之雙環狀的氯化有機物。具毒性及 親油性 。 特质:具脂溶性與熱穩定性,耐酸鹼、化學腐蝕,抗氧化與水解,低可燃性等特质,以是一朝变成,正在環境中極難阐明,導致環境蓄積。 來源:燃燒廢五金,電纜,輪胎,塑膠袋,垃圾等均會產生,隨風飄散,不論空氣、泥土、水均會受到污染,動植物、食物、人也會間经受到污染。 污染道徑:進入人體的途徑有三種:吸入污染的氣體及微粒、經皮膚直接接觸及吸取、攝食受污染的食品或飲水。此中食品是人類败露於戴奧辛物質的最合键來源,占90%。可透過生物鏈進行生物濃縮及累積。,一朝進入人體,众積存於脂肪組織內,無法阐明,需極長時間智力排出體外,因此有世紀之毒之稱。  標準:美國為1ppt(以乳製品總量來計算) ;歐盟為5ppt(以乳脂肪來計算)。我國比照歐盟以5ppt(兆分之五)為乳製品檢驗標準。 戴奧辛對人體康健的风险對人體極具傷害,極不妨形成胎兒缺陷,孕婦自發性流產。刺激皮膚,乃至致癌。1.神經毒性:周邊神經病變、疲勞等。2.肝臟毒性:肝炎、肝腫大等。3.生殖毒性:生殖才华低浸。4.畸胎毒性:唇顎裂、腎臟病變之异常兒、畸胎。5.免疫毒性:免疫力低浸、影響白血球成熟與分歧。 3 3 、 壬基酚( (y Nony phenol; NP) NP常做為清潔劑主成份壬基酚聚乙氧基醇類化合物(nonylphenol polyethoxylate; NPEO)的原料。NPEO為洗濯與除污產品的合键因素;然而一朝排放到河川水域,會被微生物阐明為壬基酚,形成環境污染。 具脂溶性,壬基酚進入人體會儲存正在脂肪組織或肝臟,具生物蓄積性。 因其分子結構酷似雌性賀爾蒙,會和體內激素受體錯誤結合,不妨形成 雄性生物體雌性化或中性化。另壬基酚會促進血漿中腎上腺皮質激素(ACTH) 濃度增补,導致人體免疫力低浸、食慾減退、煩躁易怒,與憂鬱症。 長期接觸對女性有增补罹患乳癌的風險,對男性還會遏抑精蟲生長,影響生殖力。 4、雙酚A /二酚基丙烷 (Bisphenol A; BPA)BPA為環氧與聚碳酸酯等聚酯塑膠(PC)餐具與奶瓶的原料,使其質輕且不易碎。但其容易因塑膠老舊、刮傷與加熱而釋放出來。雙酚A易阐明,不易正在體內累積,但仍具有雌性荷爾蒙的听命。商量顯示,其抬高罹患血汗管疾病與糖尿病的機率。亦不妨導致兒童大腦及內渗透系統出現發育障礙。我國規定塑膠容器(如奶瓶)釋出的管制標準為30 ppb。  動物用藥殘留合键是由於不當操纵藥物治療動物疾病和作為飼料增加劑而惹起,這些治療藥物及飼料增加劑众是抗生素、生長激素等,不僅會直接對人體產生急慢性毒性感化,惹起細菌的抗藥性增补,并且這些藥物正在動物性食物中的殘留,通過環境和食品鏈的感化,攝入人體後,間接對人體康健形成潛正在风险。 依據歐盟布告,動物用藥分為二類:Group A 為禁用藥物 (Banned drugs) ,為不得檢出且齐全禁止操纵,法規對於這類藥物的檢驗手法有最低功能極限央求 (Minimum Required Performance Limit , MRPL)。Group B 為合法可操纵的藥物 (Legal medicine) ,對於分歧的藥物訂有分歧的最高殘留量 (Maximum Residue Limit, MRL) 。 最高殘留(容許)量(MRL):操纵一農藥或動物用藥,而形成正在食物或飼料農產品中殘留後,長期食用時,不會形成人體康健的不良影響之最大殘留量。常以ppm或ppb展现之。。四、動物用藥與抗生素殘留 1、磺胺劑(Sulfonamides)禽畜的生產正在企業化的經營形態下,為低浸生產本钱、抬高生產作用及減少疾病發生,各種飼料增加物的操纵,逐年增补。然而過度操纵的結果,也形成抗生素的濫用,抗生素的濫用問題近年已受到寻常民眾的高度關注。此中磺胺劑為最早被用於預防與治療細菌性感化的化學治療藥物。由於其具有療效穩定、毒性低及價格低廉等優點,正在抗感化藥物中饰演很首要的脚色。 磺胺劑類(Sulf amethazine、Sulfathiazole等) 被增加到飼料的合键起因,可由臨床動物實驗結果推測為:1.改進動物之營養:促進正在動物腸內合成營養之微生物的生長與遏抑消费宿主營養之微生物的生長。2.改正營養吸取與促進食慾:試驗中發現餵飼含抗生素飼料增加物的雞、豬及小牛腸壁都比較薄;而腸壁薄有利於營養的吸取,因此改正了營養的操纵,進而改正了動物生長與飼料作用。3.限制疾病:遏抑或限制禽畜的潛伏性感化或非特異性疾病。此成绩平日正在較不清潔的環境中特別顯著。(續後)  磺胺劑類對人體的傷害磺胺劑長期投藥時,因為其亦為葉酸代謝拮抗劑 ,可與葉酸的前驅物質 PABA 相拮抗,會使嘌呤(purines)及嘧啶(pyrimidines)合成受阻。除了對細菌遏抑其分开增殖,對禽畜亦惹起巨母紅血球性貧血(無法製制巨母紅血球的DNA)等之各種制血系統疾病。 長期攝取對人體不妨形成 ;(1) 遏抑腸內有益菌 。(2) 无益病原菌產生抗藥性 。(3) 亦惹起巨母紅血球性貧血等之制血系統疾病 。 2 、 硝基 呋 喃(Nitrofuran)硝基呋喃為廣效型抗生素(殺菌劑),常用來治療各種感化。硝基呋喃類抗生素共有4種,分別為Furazolidone 、 Furaltadone 、 Nitrofurazone及Nitroifurantoin 均為禁用藥品。這些藥物正在動物體內代謝格外火速,正在給藥後數小時之內就會被代謝,無法檢出,然而這些藥物的代謝物仍會殘留正在動物體內,可被檢測出來。 動物試驗發現其具致癌及致基因突變之毒性問題。雖尚未有人體試驗商量報告, 我國及 歐盟均禁用。依我國動物用藥殘留標準規定:硝基呋喃及其代謝物為不得檢出。但仍有不肖業者增加硝基呋喃讓水產動物不易生病,並能火速成長。 近年大陸進口 大閘蟹及 白蝦陸續驗出硝基呋喃代謝物問題。獲經濟部標準檢驗局函請地方衛生局追蹤該等產品流向,並接受銷毀。 3、 瘦肉精/ 萊克众巴胺 (Ractopamine)學名為-活化劑或「乙型受體素」(-agonist),有众種異構物。其可 使豬隻加快脂肪阐明 , 增补瘦肉率。台灣過去所用的瘦肉精有三種,分別為沙丁胺醇(salbutamol)、培林(paylean)及克倫特羅(clenbuterol),此中以培林為主。當攝食過量培林會形成 神經系統損害,症狀征求: 噁心、頭暈、肌肉顫抖、心悸、血壓上升等;沙丁胺醇使情面緒担心定;克倫特羅能併發嚴重的心臟病。任何一種攝食過量均會導致去世。動物內臟(特别是肝臟等)含瘦肉精,而不妨發生的康健風險為肌肉一面的50倍。美、加、澳等二十众個國家,允許60公斤以上的豬、牛等牲畜可能合法操纵;但台灣、歐盟和亞洲众數國家都列為禁藥。※2012年聯合國國際食物法典委員會訂出萊克众巴胺殘留量標準10 ppb,我國亦同。萊克众巴胺 ADI為1 g/Kg。 五、三聚氰胺(Melamine;1,3,5-triazine-2,4,6-triamine;C 3 H 6 N 6 ):俗稱「卵白精」,是一種白色、無味,微溶於水的化工原料,常用於製制美耐皿餐具、筑材、塗料等,弗成增加於食物。奶粉合键以卵白質含量凹凸為品級分類,為形成奶粉中卵白質含量較高的假象,不肖廠商插手三聚氰胺用來增补粗卵白質含量。因為寻常測量食品卵白質含量的凱氏氮法以含氮量為標的,增加三聚氰胺,能抬高含氮量(NPN, non-protein nitrogen)。長期攝食會形成慢性中毒。症狀包括:嚴重時不妨堵塞輸尿管或腎小管,導致腎衰竭。由於尿液酸化,鈣化累積正在泌尿道與膀胱,可形成尿毒症。並形成腎結石或膀胱結石。 2008年中國大陸三鹿奶粉案例及2007年加拿大因操纵來自中國大陸原料製成的毒寵物食物案例,形成國際社會事宜。WHO正在2008年12月訂定食物中三聚氰胺的逐日可容忍攝取量(Tolerable Daily Intake, TDI)為0.2 mg/Kg B.W。我國衛生署訂食物殘留三聚氰胺的檢出標準為2.5ppm;乳製品則不得檢出。【註】:食物中的氮量測定寻常操纵凱耳達法( Kjeldahl method)或凱氏氮( Kjeldahl nitrogen)卵白質明白法。凱氏氮化學反應四步驟:阐明:Organic-N 2 NH 3 + H 2 SO 4 NH 4 HSO 4蒸餾:NH 4 HSO 4 + NaOH H 2 O + NaHSO 4 + NH 3 吸取:NH 3 + H 3 BO 3 NH 4 + + BO 2 - + H 2 O滴定:NH 4 + + BO 2 - + HCl  NH 4 + + Cl - + HBO 2  工業用變性酒精亦稱木精( wood alcohol, wood spirit ),化學名稱為醇 甲醇 (methyl alcohol, methanol; CH3 3OH) 。為無色、無臭、無味液體,與食物用酒精(乙醇)類似。惹起的中毒案例為不肖業者摻混入酒類。 寻常甲醇中毒的合键症狀為:  頭暈、頭痛、噁心、下痢、筋肉脫力、 咽喉及氣管黏膜的炎症 。  因 視神經 的被侵略,而導致 失明 。重症者會因心臟衰竭、呼吸麻痺而致去世。  寻常中毒劑量為 8 8- - 30mL; 致死量為 30- - 100mL.六、工業用變性酒精 假酒簡易檢測法 道理:甲醇檢驗道理是操纵 晶紅酸 與甲醇的 氧化還原反應,而產生呈色反應。此法可用於大批之檢驗。 檢驗手法: 0.5 公克晶紅酸( ( 洋紅; Fuchsin) ) 研磨成細粉,溶化於 300mL 的熱水後冷卻,試劑留存於 28o oC C 。正在檢驗時,可將米酒、高粱酒、XO等無色酒直接倒入試管內,然後滴入一滴晶紅酸試劑,加熱到 30o oC C , 30 min 後,觀察試管內的酒是否變色,如酒從 無色 變成明顯的 紫色( ( 類似彩虹中的 紫色) ) ,即顯示甲醇值超過1000 ppm 的安宁值。當測試如葡萄酒、紹興酒等有顏色的酒時,則應先蒸餾,再取無色的蒸餾酒液做甲醇檢驗。 抗御假酒之手法 勿購買來道不明之酒類 認明酒品上有財政部優質酒類的認證標誌。 CNH 2H 2 N-NH 2 Cl -+Fuchsin 晶紅酸 (C 20 H 20 N 3 Cl,玫瑰胺苯),一名「品紅」或「洋紅」,為粉紅色工業用染料。 中華CAS協會第一次發外酒品認證標誌為「W」型標誌,中間有一個酒瓶的制型(本標誌控制操纵紅色及玄色組成),酒品認證標誌上方有「優良酒品」由衛生署、農委會等政府相關部門,以及國內有關製酒、釀酒、工廠执掌、食物檢驗等著名的學者專家組成「優良酒品認證技術委員會」,並遴選財團法人中華CAS優良食物發展協會及食物工業發展商量所為執行單位來合伙推動,協助進行產業訪談和調查,並訂定「財政部酒品認證標誌作業要點」,以及「財政部酒品認證標誌評審基準-米酒類及收拾米酒」,進而輔導業者和辦理認證。(財政部) (1) 勿購買來道不明的食物原料。購買時提防其標示完全性。儘量選購有安宁認證標章( CAS 、 GMP 、 HACCP )的商品。(2) 勿随意採食來道不明之動、植物與蕈類。(3) 調理食物之區域弗成安放有毒化學物質(如:殺蟲劑等)免得誤食。(4) 抗御无益化學物質正在食物的製制、加工、儲藏等過程中的混入與汙染。(5) 按期提防食物藥物执掌局布告事項與查詢最新「不足格食物資訊」。化學性食品中毒之預防


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