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硫配糖体

  图 1新奇大头菜(A)、腌制30d(B)和腌制90d(C)大头菜的总离子流图

  酯类物质是食物香气的主体因素,给与食物甜香、果香,其造成途径有两条,一是正在发酵进程中由酵母酶催化天生;二是由有机酸和醇类通过非酶催化的酯化响应天生。新奇大头菜中酯类物质共有4种,含量为82.84%,2-苯乙基异硫氰酸酯(57.12%)、异硫氰酸烯丙酯(24.39%)是新奇大头菜香气的紧要因素,腌制90d后含量分手降为1.07%、0%。异硫氰酸烯丙酯和异硫氰酸酯及其好像化合物构成十字花科植物的辛辣韵味物质即芥子油[18-20],腌制进程中能够被编制中的酶或微生物剖判,用于后期某些香味物质的合成[21]。腌制90d大头菜中,酯类物质为9种,其含量与新奇大头菜比拟低落了42.80%,紧要由

  大头菜(Brassica junceaCoss. var.megarrhizaTsen et Lee),学名“芥菜”,是芥菜的一个变种,系根菜类。它质地严密、水分少、纤维众,有激烈的芥辣味并稍带苦味,不宜生吃;它含有丰厚的维生素和多量的微量元素、糖类、卵白质等[1]。腌制大头菜凡是经选料、初晒、拌料、复晒、加料、密封和腌制等工序加工而成,凡是经60~90d发酵后成熟。新奇大头菜中具有出格韵味和辛辣味的异硫氰酸酯类较众,能够是由于硫代葡萄糖苷是十字花科蔬菜所特有的物质,其经芥子酶降解为葡萄糖、硫酸氢根离子及配糖体,因降解条目的分歧,配糖体可降解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯。腌制成熟的大头菜呈黄褐色,甘咸适中、香而微酸、酱香芳香、脆嫩适口。加工后的大头菜唯有原质料的四成安排,且存放越久气息越香。

  酸类物质是合成酯类化合物的前体物质之一,可由微生物发酵及化学响应出现,如长链脂肪酸可直接来历于原料的酶解,初级酸类紧要由微生物代谢或氨基酸降解后经氧化或还原效用出现,也能够由饱和脂肪酸自己氧化降解出现。由外1及图2可知,酸类化合物的品种和相对含量随腌制时候的延伸逐步添补。新奇大头菜中检测出2种,分手为棕榈酸(1.89%)、肉豆蔻酸(0.42%),相对含量较低。腌制30d大头菜中检测出3种,其含量为6.88%,与新奇大头菜比拟较,棕榈酸含量添补了3.25%,肉豆蔻酸含量添补了0.35%。腌制90d大头菜中检测出6种,含量上升为48.71%,紧要由苯甲酸、棕榈酸、二苯甲酰-L-酒石酸酐、2-氯亚油酸等韵味物质的变动惹起,这些酸大家是正在后熟期出现或多量添补的。苯甲酸具有清香性,是单纯的清香族羧酸,可与醇响应天生酯,同时也是一种要紧的酸型食物防腐剂,可发端视为腌制大头菜的紧要挥发性清香因素。

  新奇大头菜(X1)、腌制30d大头菜(X2)和腌制90d大头菜(X3)取自四川某大头菜临蓐厂。

  X3中检测出23种挥发性物质,个中酸类化合物6个、酯类化合物9个、醇类化合物3个、腈类化合物1个、烷烃类化合物1个、含氮化合物3个,紧要香气因素为苯甲酸(18.02%)、棕榈酸乙酯(15.50%)、亚麻酸乙酯(14.27%)、棕榈酸(13.37%)等。

  [6]黄明泉, 韩书斌, 孙宝邦, 等. 固相微萃取/气质联机领会郫县豆瓣酱挥发性香因素的筹议[J]. 食物与发酵工业, 2009, 35(4): 147-152.

  采用固相微萃取法和气相色谱-质谱联用法,从新奇、腌制30d和腌制90d大头菜中,共考验出7类化合物,紧要包含酯类、酸类、醇类、醛类、烷烃类、腈类及含氮类化合物化合物。酯类物质所占比例最高,其次是酸类。跟着腌制时候的延伸,酯类、酸类、醇类、烷烃类及含氮类组分的品种逐步添补,醛类组分品种逐步节减;酯类和醛类组分含量逐步低落,酸类与醇类组分逐步添补,含氮组分先增后减。挥发性韵味因素的品种全部呈上升的趋向,腌制90d的大头菜种挥发性韵味因素品种彰着高于新奇大头菜和腌制30d大头菜。正在所测韵味物质中,发端以为棕榈酸乙酯、亚麻酸乙酯、棕榈酸甲酯、亚麻酸甲酯、亚油酸甲酯、亚油酸乙酯、苯甲酸是大头菜紧要的韵味物质。

  X2中检测出12种挥发性物质,个中酸类化合物3个、酯类化合物4个、醇类化合物1个、醛类化合物2个、含氮化合物2个,紧要香气因素为2-苯乙基异硫氰酸酯(74.01%)、棕榈酸(5.14%)、异硫氰酸烯丙酯(1.07%)、

  醛类物质的阈值较低,予以清香、果香和坚果香的清香特质[22]。癸醛具有柑橘香气,壬醛则具有蜜蜡花香气。直链的脂肪醛能够是来自脂肪酸的氧化降解,清香醛则能够是来自氨基酸的Strecker降解。新奇大头菜中检测出3种醛类化合物,分手为壬醛(1.39%)、5,9,13-三甲基十四醛(0.96%)、2-硝基,3-乙基丙醛(0.50%),总相对含量为2.85%,这些物质只存正在于新奇大头菜。腌制30d大头菜中检测出2种,分手为癸醛(0.56%)、己醛(0.45%),含量比新奇大头菜的低落了1.84%。腌制90d大头菜中未检测出,能够是因为醛类化合物与醇类爆发响应被消磨使用。醛类化合物具有的香气使得大头菜的韵味愈加纷乱化。

  基金项目:四川省训导厅科研项目(CC11Z08);四川省科技部署项目(2010JY0081);四川理工学院筹议生立异基金项目(y2011025)

  色谱柱:HP-5MS(30m×0.5mm,25m);升温顺序:开始温度40℃,维持1min,然后以5℃/min的速度升温到130℃,再以8℃/min的速度升温到200℃,结尾以12℃/min的速度升温到250℃,保存7min;汽化室温度250℃;载气为He;流速0.8mL/min。

  本筹议利用固相微萃取与气相色谱-质谱联用时间,对大头菜腌制进程中韵味因素的变动举办了筹议。而腌制大头菜紧要香型切实定尚需通过共同其他本事(如气相色谱-嗅觉衡量法等时间)对出格因素举办归纳决断。更众闭于腌制大头菜香气及韵味的筹议有待进一步深切。

  固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)浅易、神速、无溶剂,可直接与气相色谱-质谱(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)联用,集采样、萃取、浓缩、进样于一体[2-4]正在食物挥发性因素领会中有较好的成绩,是一种极为有用的样品处置本事[5]。目前,已有许众学者采用固相微萃取时间萃取豆瓣酱、辣椒、稀奶油、菜籽油、大葱和农禽肉食、植物种子食物、水产物等的挥发性因素[6-13]。

  X1中检测出10种挥发性物质,个中酸类化合物2个、酯类化合物4个、醛类化合物3个、腈类化合物1个,紧要香气因素为2-苯乙基异硫氰酸酯(57.12%)、异硫氰酸烯丙酯(24.39%)、苯丙腈(8.41%)、棕榈酸(1.89%)、壬醛(1.39%)等。

  硫代葡萄糖苷经芥子酶降解天生的配糖体可降解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯或脱去硫原子造成腈[24-25],宋廷宇等[26]曾使用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用对薹菜韵味物质举办领会,得出苯丙腈是薹菜韵味物质紧要构成之一。一切腌制进程中只检测出1种腈类化合物,即苯丙腈,是新奇大头菜的紧要香气因素之一。正在腌制进程中被剖判,腌制90d大头菜中含量由新奇大头菜中的8.41%降到0.45%。

  [2]孟鸳, 乔宇, 康旭, 等. 同时蒸馏萃取、溶剂萃取和顶空固相微萃取与GC-MS联用领会甜面酱的挥发性因素[J]. 中邦调味品, 2011, 36(1): 97-100.

  [17]曾凡坤, 王金美. 蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用对分歧腌制工艺大头菜挥发性韵味物质的领会[J]. 食物科学, 2011, 32(8): 197-201.

  2-苯乙基异硫氰酸酯和异硫氰酸烯丙酯含量的低落惹起;亚麻酸乙酯、亚麻酸甲酯、亚油酸甲酯、亚油酸乙酯、硬脂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯是后期新合成的物质(增幅为19.35%);棕榈酸乙酯、棕榈酸甲酯含量正在后熟期添补(增幅为18.29%)。棕榈酸乙酯有出格的轻微腊样气息,亚油酸乙酯有出格的好像香肠的气息和轻细的涩味,肉豆蔻酸乙酯有近似鸢尾香气,亚麻酸乙酯、棕榈酸甲酯都是大分子质料的不饱和单羧酸与初级的脂肪醇所造成的酯类,这些酯都具有百般疾活的生果香气,对大头菜的香气具有要紧的功劳,可发端视为腌制大头菜的紧要挥发性清香因素。

  碳氢化合物正在大头菜中品种不是许众,对韵味的功劳不彰着[14]。一切腌制进程中仅正在腌制90d大头菜中检出1种烷烃,十二烷(0.27%),含量很低。因为此类化合物的阈值较高,对大头菜的韵味功劳不大。

  采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用分手对新奇大头菜(X1)、腌制30d(X2)和90d的大头菜(X3)中挥发性因素举办领会,获得样品的总离子流,如图1所示。

  由外1及图2可睹,从3个样品中共检测出33种挥发性韵味物质,包含酯类、酸类、醇类、醛类、烷烃类、腈类及含氮类化合物。酯类物质所占比例最高,其次是酸类。棕榈酸乙酯、亚麻酸乙酯、棕榈酸甲酯、亚麻酸甲酯、亚油酸甲酯、亚油酸乙酯、苯甲酸是大头菜紧要的韵味物质。

  [3]金华勇, 曾灿伟, 康旭, 等. 顶空固相微萃取-气质联用时间领会古代甜面酱中挥发性韵味因素[J]. 中邦酿制, 2009(5): 152-154.

  取6g大头菜,剪碎,放入15mL顶空样品瓶中。于70℃水浴中平均5min后,将老化后的100m PDMS萃取头插入样品瓶顶空个人举办萃取。顶空吸附30min后,将萃取头取出并插入GC进样口,同时启动仪器收罗数据,解吸3min。

  含氮类化合物紧要是由卵白质或氨基酸热剖判、糖与卵白质或氨基酸的Maillard响应所造成[23]。新奇大头菜中无含氮化合物。跟着发酵的举办,含氮化合物逐步的积聚添补,腌制30d大头菜中检测出2种,含量为2.27%,跟着腌制时候的延伸其含量逐步低落。腌制90d大头菜中检测出3种,含量为1.80%,比腌制30d大头菜的低落了0.47%。但因其韵味阈值很低,对大头菜的全部韵味功劳照旧很大的。

  作家简介:邓静(1970),女,教育,博士,筹议目标为古代食物发酵。E-mail:

  对总离子流图中各峰举办数据领会,新奇、腌制30d和90d的大头菜中挥发性韵味因素及相对含量睹外1,各样挥发性物质相对含量和香气品种的领会睹图2。

  目前,对待大头菜的筹议紧要荟萃正在对腌制进程中乳酸菌的散开审定[14]、大头菜腌制工艺的变更及韵味物质的领会[15-17],但正在韵味物质萃取本事上,尚无固相微萃取法的利用。本筹议跟踪四川某厂大头菜腌制进程,采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用法筹议大头菜腌制进程中韵味物质的变动,为优化临蓐工艺、负责及改正大头菜的韵味供应领会参考按照。

  采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用法筹议大头菜发酵进程中挥发性化合物的变动。从新奇大头菜、腌制30d和90d的大头菜中共检测出33种挥发性韵味物质,包含酯类、酸类、醇类、醛类、烷烃类、腈类及含氮类7类化合物。酯类物质所占比例最高,其次是酸类。腌制进程中,酯类、酸类、醇类、烷烃类及含氮类组分的品种逐步添补,醛类组分品种逐步节减。新奇大头菜中含有的具有辛辣味的异硫氰酸烯丙酯、2-苯乙基异硫氰酸酯正在腌制进程中被降解,含量逐步低落;对成熟大头菜韵味具有要紧功劳的酯类正在腌制后期逐步天生,含量逐步添补;举动酯类合成的底物,酸类与醇类跟着乳酸与酒精发酵含量逐步添补。发端以为棕榈酸乙酯、亚麻酸乙酯、棕榈酸甲酯、亚麻酸甲酯、亚油酸甲酯、亚油酸乙酯、苯甲酸是大头菜紧要的韵味物质。

  环节词:大头菜(Brassica junceaL.);挥发性韵味物质;固相微萃取;气相色谱-质谱联用

  试验数据处缘故GC-MS数据领会软件体例竣事,未知化合物经预备机检索,同时与NSIT谱库和RTLPEST谱库相般配。

  [4]郭凯, 芮汉明. 食物中挥发性韵味因素的散开、领会时间和评议本事筹议起色[J]. 食物与发酵工业, 2007, 33(4): 110-115.

  醇类物质紧要是由酵母菌发酵出现,固然其阈值较高,但与香气的构成相干亲昵,且能与有机酸造成酯类,故醇类物质的存正在对给与产物醇香和推进脂肪酸酯化的效用是明显的。正在腌制进程中,品种和相对含量逐步添补。新奇大头菜中无醇类化合物。腌制30d大头菜中仅检测出1种苯乙醇,含量为0.25%,能够是苯丙氨酸进程一系列的降解还原出现,即先进程降解天生醛,再还原成醇。苯乙醇具有玫瑰丁香花香气,有先苦后甜的桃子样滋味,正在腌制后期被剖判使用。腌制90d大头菜中含有3种,且都天生于腌制后期,含量为4.42%,9,12,15-十八碳三烯-1-醇含量最为出色,苯甲醇和3-甲基-2-硝基丙醇次之。苯甲醇有轻微的清香味,有时正在久置后,会由于氧化而微带苯甲醛苦杏仁气味。

  *通讯作家:李萍萍(1987),女,硕士筹议生,筹议目标为古代食物发酵。E-mail:


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